第九屆亞洲素食展於2月17日至2月19日一連三日在香港會議展覽中心舉行，是全港最大型的素食展覽，往年便碌得了破紀錄41896參觀人次，今屆展商數量也達至最高的 300個，令民眾十分期待。素食文化越來越受消費者歡迎，商界繼而推陳出新，推出多更多新派素食，使素食不再僅限於以往的中式「齋舖」，並能嚐到更多不同款式的素菜。
**2023** 第 **0008** 期
嘗識燃究所 Simona Pang | 文

素食文化原為宗教規條現今演變為全球飲食文化

在素食主義未在全球普及前，素食文化主要在印度和中國盛行，這與當地的宗教信仰有極大的關係，由於佛教主張遠離殺生，因此佛教徒大多都會遵循「齋戒」。而在佛教傳入中國時，當代人為了讓中國佛教徒可以適應佛教傳入中國後教徒禁止吃肉的規條，因此產生了我們日常看到的齋件以代替肉類。同時，素菜作為一個始於漢代的菜系，亦於佛教傳入時開始於中國盛行起來。正如馬思勞的需求階梯所提到，當人們滿足了生理需求便會開始追求其他層次的滿足，如健康、甚或是自我實現等，因此全球各地開始有不同的人因為各種原因如追求健康、支持環保等成為了素食者。由於素食文化成為了全球文化被人熟悉，不單只是佛教規條，因此亞洲地區漸漸將「守齋」這種宗教說法改口為素食。

素食者近年人數急升新冠肺炎為其中一大誘因？

適趁新冠肺炎爆發，人們發現了健康的可貴之處，其健康意識隨之有所提升，越來越多人加人了素食者的行列，盼透過健康的飲食習慣減低確診的風險。根據Green Monday 2020年的《港人素食習慣調查》結果顯示，港人對素食接受程度提高，有素食習慣的香港人達33%，而長期素食者達3.7%，比疫情前的2016年的2.5%大增5成。早在中國最早的醫學著作《黃帝內經》中，便有提及到多吃菜，少吃肉的養生之道。由於素菜的纖維比較多，亦較少脂肪，因此避免了肥胖，大大減少了心血管和高血壓的風險，其併發症出現的機率亦隨之下降。此外，多項外國研究得出肉食對腎臟有長遠的健康影響，以及素食對認知能力、膽固醇等均有正面影響。

肉食主義為氣候變化元兇

除此之外，另一個消費者會選擇素食的原因便是為環保出一分力。聯合國農糧組織預估，全球家畜一年會排放1億噸的甲烷，而甲烷是一種比二氧化碳強25倍的温室氣體。有研究得出，雞肉每提供1公斤的蛋白質，便會排放3.7公斤的溫室氣體，豬肉為24公斤，牛肉更達到了1,000公斤；單是家畜部門便已經佔全球總溫室氣體排放的8%至18%，污染程度可以嫓美全球汽車排放量。而根據綠色和平的研究，一個人一天不吃肉便可以減少2.4公斤的碳排放，因此不少人會為了改善氣候變化，減少肉食碳排放而改吃素食，以滿足其自我實現的需求。

素食成功打入香港市場素食餐廳林立

素食者的巿場隨年月逐漸擴張，從google的搜索引擎可見對素食感興趣的人數近年大幅上升。不同原因而選擇素食的消費者會有不同的素食主義，有些人主張蛋奶素主義，有些人主張五辛素主義，其種類和型態多不勝數。為了打進素食者巿場，市場上亦出現了許多不同菜系的素食餐廳，不論是法式、港式、中式、西式、甚或是飲茶都可以以植物性食材呈現，著名的連鎖快餐店「KFC」和「麥當勞」亦曾分別與「Green Monday」和「新豬肉」、「新餐肉」合作，推出素食食品，使大眾有更多素食選擇。

這次探店的餐廳是一間位於尖沙咀的素食自助餐，有別於一向我們認知中貴價的自助餐，素食自助餐的收費十分親民。這間餐廳的特別之處是，它是一間蔬食的素菜餐廳，因此它並不會提供彷肉制品，大部分的菜品都是蔬食，如蓮藕餅、避風塘栗米等，連「咕嚕肉」亦是合桃假扮的。為了能夠配求不同素食主義者的素食要求，餐廳更細心地標示出食物是否包含蛋、奶、五葷等食材，而飲品方面除了茶飲外，亦有全素咖啡提供予消費者，全方面為素食者提供不同的選擇。

零售素食產品種族繁多供顧客更多健康選擇

而零售食品上，巿場上也推出了更多適合素食者的產品。以今屆素食展的產品為例，除了為人熟悉的「新餐肉」外，「萬勝廚」為消費者提供了不少素肉的選擇例如素燉羊肉、素黑鯧魚等；「水水手作」推出了全素及五辛素辣椒油，使素食者亦能有機會品嚐辣的滋味；而香港老品牌的「紹香園」而推出了不同風味的堅果仁予消費者作為零食及營養補充。由於素食者吸收的蛋白質相對肉食者少，因此營養不良一直都是一直都是素食習慣的隱患，針對這一點不少健康食品商及如「原味營肽」、「善然坊」等亦有參展，為素食者提供營養補給品。

素食食品正面對的挑戰

以上種種現象都顯示出素食文化能帶來很大的市場，但當中一個現象十分值得我們探究。根據2022年亞洲素食展的入場數據，70%的入場人士年齡均為30-59歲；而燃究員亦注意到過往到訪素食餐廳的經驗中，大部分的食客都是中年或老年人，似乎素食文化於香港仍未打入年輕人市場，這一部分與中年人較青年人重視健康有關。

另一方面，港人的環保意識和推廣較為薄弱，外國在推廣素食產品時往往會連繫到可持續發展，甚或提及到對下一代的影響等，使消費者感受到環保問題切身，較願意全力響應環保運動；而外國的社群平台上也不時會有人發文、討論環保議題，更容易號召、凝聚共同意識，當地青少年也容易因而被從眾心理影響，透過模仿素食習慣建立歸屬感和他人的認同。

反觀香港，香港本來對於可持續發展的推廣便不多，社交平台上有關環保的發文和網絡號召的環保運動也少之又少，素食文化和環保運動者在年輕人中無法成為一個潮流，更甚有時會被冠上惡名，導致年輕人因環保建立素食習慣。

吸納不同客群讓常規飲食者接納素食

素食文化固然是好，但其營養問題還是會使人卻步，因此現階段難以做到全民素食。素食餐廳往往很容易將目標受眾聚焦在素食者上，導致流失了其他的客群，但香港素食者較多為彈性素食者，即有些可能是一星期只吃一次素的，因此其實業者可以放眼整個市場，令素食成為常規飲食或彈性素食者的其中一個選擇，在銷售素食之餘同時亦推出肉食制品，例如剛剛提及到的「萬勝廚」和「紹香園」除了素食產品外，亦有推出肉食制品如豬肉乾、肉串等，令消費者漸漸接受素食，減少吃肉，而非全面代替，這樣才可以吸納不同的客群。