車仔麵創自50年代成為不少人的童年回憶
**2023** 第 **0016** 期
嘗識燃究所 Simona Pang | 文

說起車仔麵，它除了是香港的地道美食外，同時亦是許多人的童年回憶。車仔麵的名字和它的起源有著甚大的關係，而它的起源則要追溯到1950年代。由於當時經濟尚未蓬勃，大量中國的難民流亡到香港，他們為了謀生便於香港街頭設立流動小販檔，部份的小販會推著改裝過的木頭車經營這種麵檔，因此被稱為「車仔麵」。此外，車仔麵亦有更一個別稱，「嗱喳麵」，這個名稱反映了車仔麵當時的模樣和販賣環境。「嗱喳」一方面是反映早年車仔麵檔販會在後巷準備食材，然後在街頭販賣，十分不衞生；另一方面，是潮洲話「拉雜」的諧音，意指大雜燴，特顯了車仔麵可以讓食客自由選擇配料、麵底和湯底的特色。

車仔麵平價、多選擇形象深入民心

車仔麵最大特色的地方便是食客的選擇十分豐富，不論是配料、麵底或湯底都仼均食客配搭。配料上，因為車仔麵多數是無牌經營，為了降低被捕時器具被充公所帶來的損失，小販都會選用成本較低的配料如豬皮、豬大腸、豬紅、雞翼尖、魚蛋、蘿蔔、生菜等，一碗麵大多包含兩款配料，食客可以加錢加配更多的配料。而麵底方面，早年有米粉、油麵、河粉和幼麵可以選擇，後來選擇漸漸增加，還有米線、公仔麵、粗麵及烏冬等麵類。湯底則有咖喱汁、牛腩汁及滷水汁，沙嗲汁、麻辣汁湯底都是後期才出現。正因為車仔麵的營運成本低，加上選擇多，因此當時引納了不少食客，而這些特點亦深入民心，成為了車仔麵的特色，即使後來許多車仔麵店變成了店舖，這個名字仍沿用至今。

連鎖麵店壟斷車仔麵店風光不再

隨着越來越多的出現，例如譚仔、米線陣、我愛米線等，它們同樣主打有多種配料及湯底選擇，這使「多選擇」不再是車仔麵的專利；而車仔麵另一個特點：價錢親民，亦因為追隨物價通漲而變得不再平價。車仔麵的特色盡失。加上這些連鎖麵店不斷推陳出新，無論是湯底、配料都會不時推出新款，更會推出限定款式，吸引不少食客，導致市場被這些連鎖麵店壟斷，使小店可以生存的空間變得越來越少。以燃究員居住的地區為例，原來經營多年的車仔麵小店陸續倒閉，取而代之只有與其模式類近的連續麵店。

燃究員是次到訪了兩間車仔麵店，第一間為由名人阮小儀開設的麵麵店。一如現時半自動化的餐廳，麵麵店採用的二維碼點餐，失去了昔日車仔麵店會提供點餐紙供客人圈想要的配料的特色，而選擇亦相對較少，只有9款配料，當中更有香草腸這種較為罕見的配料。湯底方面，則沒有腩汁、滷水汁等常見的選擇，變成了酸辣湯、茹湯和越式蕃茄湯底，失去了車仔麵原本的風味。

而另一間探店的車仔麵小店則是明明車仔麵。相對上一間連鎖車仔麵店，這間小店較能保留到車仔麵的特色，許多原來的配料如豬紅、豬皮、雞翼尖等都有保留到；湯底和麵底上也還原了車仔麵檔原有的選項。此外，餐廳仍然採用點餐紙的形式點餐。比較之下，小店較能夠保留車仔麵檔原有的風味，可是價格方面卻大不如從前，車仔麵已經不是昔日的「平價美食」。

小店改推新派港式車仔麵對抗連鎖市場

在連鎖麵店墮斷的時代，不少的小店用盡方法嘗試抗衡。以荃灣的阿荔車仔麵為例，店家為傳統風味加入新元素，例如將原來只會用牛饌改為用牛坑腩及牛肋肉一同燜煮，變成了全新原創的「牛肋腩」。另外，他們亦選用了日本的豬手作為食材，並融合養生的黑糖，合製出限量的「冲繩黑糖豬手麻辣撈麵」，盼能透過新派港式車仔麵重新吸引食客。

小店應著眼原有特色喚起食客集體回憶

在如今市場競爭下，「多選擇」似乎已經不是車仔麵最大的賣點。倘若車仔麵小店要和連鎖麵店一拼高下，他們應該就着「集體回憶」以及「個性風味」這兩大特點著手。與其無序地添加新配料迎合更多的食客的要求，選用如今不少餐廳都主張「高級選材」，不如從原有的主打食材中煥出新意，而湯底越變越多，如此過猶不及的做法，也會導致了原來風味大失，故更應慎重。此外，在價格方面，現時的車仔麵店定價與連鎖麵店相差無幾，在支付差不多的價錢的前提下，食客自然較樂意光顧有名聲、熟悉的餐廳，因此車仔麵店食物的溢價將是一個值得思考的地方。這個我們將留待所長的嘗online 《開舖101/設計一道讓客人記得的菜》分享更多。