潮汕生腌的走紅，是曇花一現還是破圈在即？

潮汕生腌——是戒不掉的「毒藥」

2023 第 0018 期

嘗識燃究所 Bon Kwok | 文

這兩年風靡的潮汕品類非生腌莫屬。讓潮汕人魂牽夢繞，讓外地人躍躍欲試，讓海鮮愛好者既愛又恨，被稱為戒不掉的「毒藥」，生腌究竟有甚麼魔力呢？

潮汕地區海產豐富，海鮮一直都是飯桌上的C位。傳統或源自宋朝的潮汕生腌，將當天捕撈的幼蟹、蝦姑（皮皮蝦）、貝類和蛤類等海鮮食材清洗處理後，加入白酒、醬油、蔥姜蒜、魚露、小米辣等調料腌製而成。腌蝦姑每一隻都是在鮮活狀態下腌製；腌螃蟹最好腌製24小時，讓蟹肉足夠的軟糯且充滿醬香味；腌血蛤會先開口，再澆上生腌湯汁。

腌螃蟹蟹肉軟糯且充滿醬香味

潮汕人始終相信，生腌是最大程度保留海鮮中鮮味的方式，趨之若鶩的食客大都是迷戀它猶如冰淇淋，鮮到返尋味的口感。

潮汕生腌正在快速走紅

去年，潮汕生腌火爆全網，成為許多美食博主新晉的流量密碼。幾乎10個美食博主裏，有9個都做過潮汕生腌的測評。更有不少博主是慕名驅車前往潮汕街頭網紅大排檔，只為吃到最地道的生腌。

從各大主流平臺的數據可以看出生腌的火爆。在B站搜索關鍵詞「生腌」，內容相關的視頻有1000余個。其中最火的視頻播放量高達694.5萬，收獲點贊數67萬。

生腌也頻頻登上微博熱搜。「生腌為何突然爆火」話題閱讀量達1.6億，「潮汕生腌的正確打開方式」話題閱讀量6201.6萬，4.6萬網民參與討論，「潮汕生腌有多好吃」話題閱讀量2533.6萬，1.7萬網民參與討論。

社交媒體小紅書上與生腌有關的筆記有數萬篇，內容既有生腌的製作和吃法，也有生腌的相關門店推薦。

來源：小紅書

潮汕生腌的正確打開方式是甚麼？

在潮汕地區，生腌一直是宵夜大排檔的明星單品，加上白粥，深受食客喜愛。在當地，專門賣生腌的大排檔很多，如吸引外地遊客打卡的金二順潮汕生腌以及瑞姣嫲嫲潮汕生腌。而廣州、深圳由於比較多潮汕的打工人，也有很多開了十多年的潮汕大排檔：廣州的潮福餐館，主打生腌蝦蟹，現殺現腌，從一個門面擴張到四個門面；深圳的亞六潮汕美食，從23年前的28㎡的小餐館，到現在的雙層800㎡大餐廳，一直在深圳粵菜熱門榜的前列。

來源：小紅書@YJYY

隨著生腌在網絡上的走紅，在一二線城市，如北京、上海、成都、重慶、長沙、武漢、東莞、柳州、泉州，也出現了不少生腌專門店。與大排檔模式不同，它們更善於抓住懶人經濟和下酒菜概念，門店+外賣雙管齊下經營。

深圳生腌專門店煮鮮·潮汕下酒菜，主打從汕頭直運的潮汕酒料、海鮮打冷。作為深圳第一家全城配送的潮汕酒料，目前已經開業4年，有6家外賣連鎖店，每個月賣出達3萬份酒料。

来源：公开网图

另一間走紅的深圳生腌網紅店腌貨-生腌實驗室，則是創新推出生腌三文魚，成為店裏的熱門菜，比起生腌蝦蟹更受歡迎。有別於傳統日料做法，滿足年輕消費群體對刺身的需求。

線上爆火、線下開花，生腌能否成為繼牛肉火鍋、鹵鵝之後潮汕走出的又一個爆品？目前來看，要打造連鎖經營的生腌品牌店，要走的路還有很遠。

可複製的生腌鮮味

生腌對食材和時節的要求非常高。沒有處理好的生腌容易有細菌、寄生蟲。不少生腌專門店出現的問題是顧客食用後反映出現嘔吐、腹痛等癥狀。

但許多在潮汕長大的朋友說，生腌從小吃到大，卻很少拉肚子。說明要做好生腌專門店還是有跡可循的，首要的是重視食品安全，選用新鮮食材，並且食材的處理要乾凈衛生。

響應年輕消費群體的「上癮」需求

許多對潮汕生腌欲罷不能的年輕食客，除了最開始的獵奇心理，更多是出於對爽辣刺激的追求。根據美團聯合雀巢發佈的《2023中國中式餐飲白皮書》顯示，29歲以下消費者的加辣備註明顯高於35歲以上人群。因此，調味是否能保持鮮明的特色、豐富層次的口感，滿足年輕消費者爽辣刺激、上癮享受需求，也是突破口之一。

來源：《2023中國中式餐飲白皮書》

利用好自帶流量密碼的潮汕情懷

曾聽過有人戲稱，來奮鬥的人，一半是潮汕人，一半是外地人。對於土生土長的潮汕人來說，在深圳能吃到地道的潮汕菜，是一種慰藉。潮汕人這一龐大消費群體在深圳餐飲市場的重要程度可見一斑。在對菜品品類包容度極高的深圳，潮汕菜在早年的餐飲市場已分到了不少杯羹：牛肉火鍋、鹵鵝、甘草水果......

生腌雖然不是傳統型品類，但背後的情懷是最有力的破圈武器。如生腌新興品牌能更多地挖掘潮汕地域特色和文化，將其融入產品和品牌調性中，就有利於打好潮汕人的感情牌，更好地抓住消費者的胃和心。

自帶鮮美屬性的潮汕生腌，有原料和做法優勢的加持，若是能把味道複刻，抓住目標群體的口味和情懷需求，就有可能破圈在望。