「後疫情消費&社交場景變化，打下高級餐廳發展時代基石」
**2023** 第 **0023** 期
嘗識燃究所 Bon Kwok | 文

疫情之下，大家把錢袋子捂得更緊了，大批消費者變得更加理性，「一分錢掰成兩半花」正成為人之常態。這樣的消費降級，也對餐飲行業產生了一定影響。現在能長存下來的餐飲，除了味道是基本要求外，無非向兩個派別衍生，一個就是追求極致的性價比，一個就是提供極致的愉悅感，而愉悅感從何而生，就是食材與格調的打造。

國內社交媒體及「名媛經濟」的發展（名媛經濟是指“假裝有，直到真的有”的裝富產業鏈，來自網酪熱潮：名媛拼團到高級餐廳用餐拍照上傳到社交平台，是年輕拜金女“拼單團購”，一起租用愛馬仕的包包和男士約會、拼單五星級酒店的下午茶和酒店套房拍照，通過“炫耀性消費”式的圖片以在朋友圈營造高大上人設的社會現象代名詞。）疫情後對愉悅消費的追捧，使餐飲需求由原來單純的食物需求，進而成為講究格調，講究檔次的門面道具。

餐廳不再是昔日僅向客人提供用餐服務的場所，它已逐漸成為人們社交宴會的交誼廳餐廳，社交平台的發展如抖音、小紅書平台，就像一個大的聚光燈，讓更多用戶熱衷於展示更為優越的生活體驗，也就此讓高端餐飲讓更多的人熟知。隨著大流量時代的到來，高端餐飲的營銷之路也越走越寬。而在這個背景下，適配高消費場景的城市、品類也逐漸獲得發展。

適配高消費場景的城市特性

中國境內高端餐飲六大戰場：上海、北京、深圳、杭州、廣州、成都，呈三大階梯式分佈。

上海是境內高端餐飲最為成熟的城市，無論供給或需求，均呈現出百花齊放、兼容並包的態勢。然而2022年開年數月重創之後，行業迎來洗牌期，在上海外尋找一個最像上海的城市、進行模式複製，亦成為開店一大策略。

近年來，深圳的爆發式發展值得關注，城市迅速崛起、熱錢不斷湧入，從2017年起，5年間平地起高樓。

當前深圳定價水平已與上海極為相似，但市場成熟度仍位於上海三年前的水平。深圳高級餐廳2020-2021年的增長態勢和上海2017-2018年的增長態勢，無論是新開餐廳數量及類型分佈、還是存量數量，深圳都高度接近於上海2018年的水平。

左：上海新開餐廳及餐廳存量分布，按餐廳類型（2017-2018）右：深圳新開餐廳及餐廳存量分布，按餐廳類型（2020-2021）

如此高的相似度，意味著：高端餐飲在不同城市的發展有規律可循。上海過去三年已經驗證的發展路徑，將一定程度上在深圳重現。深圳高端餐飲界迎來可預測的變化，判斷一個城市是否具備高端餐飲發展的肥沃土壤，有兩大前置條件：熱錢的活躍程度以及客人的顏值水平（或網紅經濟的規模；背後原因參考杭州/成都市場）。

高級細分品類崛起

當前在各個細分品類，深圳均已出現全國第一梯隊的餐廳。例如日料中的晴空、齊武、Sushi Man、前平、蟹道，中餐中的粵海薈，西餐/創意菜中的Ensue、AVANT等。

「蟹道-活吃皇帝蟹專門店等細分品類高級餐廳應運而生」

而蟹道品牌就因此崛起，單以一蟹九食打造超高知名度及體驗場景的消費模式，迅速佈滿各個優質消費城市。帝王蟹料理以刺、燒、蒸、煮、炊、焗、鮓、羹、酢等料理工藝，呈現9道式的做法。4人以上用餐，建議選擇帝王蟹（4斤以上），2-3人更適合選3斤左右的紅毛蟹或松葉蟹。店內設有專門的養蟹缸，存放從世界各地捕撈、低溫運輸到店的帝王蟹、紅毛蟹和松葉蟹。帝王蟹1088元/斤，紅毛蟹980元/斤，松葉蟹780元/斤，蟹價會根據市場行情不定期浮動，即使單人消費均價到千元以上，亦能受到消費者追捧。

而為什麽能夠銷售到如此高價，就回到「貴價食材」的起源：從政治哲學角度看，食物存在階級性。本質上，食物的階級性由其稀缺程度決定，而非由其美味程度決定。但稀缺程度可以被偽造，只要能夠保持市場供應狀態的不透明，配合給食客帶來的想象空間。

高級餐廳同樣可以通過一些手段，讓大部分非專業食客「願意相信」盤中食材是稀缺且昂貴的，哪怕它並非是進口松露、魚子醬、黃魚、花膠等已完成普世市場教育的貴價食材。

因這種類別的蟹並非常見國產海鮮，大部分會冠以進口及飛機運輸等附加價值，再加上多種精致擺盤、料理工藝，價值感直接大大提升

而高端餐飲本質上是「造夢」生意，有高端的表現手法、高端食材，則足以滿足消費者的虛榮心與分享欲。而至於食客的認知水準/專業程度，都是後話，是被充分且高水平的供給所培育出的。

高級餐廳就餐的食客，儘管往往出於不同目的需求，但究其內心深處，或許在尋找一種相似感受，即名為「此時此刻站在鄙視鏈頂端」的幻覺。能帶來這種幻覺的，不僅是高級餐廳本身所代表的財富符號，更是餐廳或就餐體驗作為一項載體或大型沉浸式藝術裝置，與品味、欲望、權力等人內心深處「尊重與自我實現」之深層次需求所產生的情感關聯。

「結語：高消費餐廳的佈局發展，城市、品類已有足夠的暗示，“看起來高級”仍是高級餐廳發展進化的主旋律。」

深圳當前階段已滿足兩大前置條件，而食客專業度尚處於相對低位，可稱為「沃土」。而在這片沃土裏，看起來高級比實際上高級更重要（或言：Fake it until you make it），昂貴的定價、響亮的名號、超絕的景觀、奢華的內飾、精美的擺盤、周到的服務、稀缺的位置，都是令一家餐廳「看起來高級」的元素。而「高級餐廳糊弄學」，即是將資源成本最優配置到這些易「顯化」元素。從其過程看，看似不糊弄、實際在（菜品創作層面）糊弄；從其結果看，看似在收割、實際也在培育市場。

在可預判的未來，「看起來高級」仍是高級餐廳發展進化的主旋律。