外賣員親自落場炒飯：揭示餐飲界勞動力問題，該如何應對？
近期在內地炒飯店發生了一件搞笑又無奈的小插曲。炒飯店的老闆娘及其合作夥伴是剛剛接手炒飯店的新人。她們並不懂得如何烹煮炒飯，店鋪亦未正式營業，卻吸引了幾位食客光顧。
2023 第 0024 期
嘗識燃究所 Hebe Ngai | 文
老闆娘第一次接單，烹煮過程又未熟記，出現了以下搞笑又尷尬的一幕。老闆娘及其夥伴你眼望我眼，不知炒飯應該如何下手。這個情況被旁邊店鋪取餐的外賣員看到，他主動為老闆娘解困，親自下廚，炒出一碟色、香、味俱全的臘腸炒飯。無論是食客還是老闆娘都大讚好味。而外賣員在炒完飯後便瀟灑離去。為何身為外賣員能像專業大廚一樣呢？這揭示了餐飲業的什麼問題？
來源：微博
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香港餐飲勞工狀況
這個情況其實透露了餐飲業的兩個問題。首先，餐飲界嚴重缺乏人手。根據政府統計處在2019及2022年發佈的報告可見，香港餐飲業就業人數在2014年至2019年的人數一直維持在24萬上下，在2018年更達到25萬。雖然就業人數維持穩定，但香港餐飲聯業協會會長黃家和指出餐飲業這些時候仍處於人手不足的問題。
來源：政府統計處
其次，疫情及移民潮的出現，令到人手短缺的問題不斷惡化。政府推出了各種政策防疫，導致餐飲業難以生存，不少老闆決定裁減人手，降低成本，或者讓員工放無薪假，這導致不少人才為生計而轉行。黃家和指出移民潮導致不少資深經驗的廚師或從業員移民海外。這些情況下，香港餐飲業的失業率曾高達11.3%。2021年的就業人數亦較2018年大幅下降了約7.8%，可見疫情及移民潮為餐飲業帶來的衝擊。
就算現時社會已經逐漸復常，但人手短缺問題仍未解決。黃家和表示日前與餐飲界代表開會的時候，各餐飲代表都認為請人難。黃家和亦指出不少餐飲業的人才在疫情下轉行到零售、物管或者自己做老闆開兩餸飯店。這些已經轉行的人手亦因工時及薪金表示不會考慮再轉行回餐飲界。而自己做老闆的人手更表示不想再幫其他人打工。這些都變相導致復常後飲食業難以再招聘或者挽留人手。這也是為何在內地出現外賣員幫飯店老闆炒飯一事，這也披露出不少餐飲從業員早已轉行覓食。
香港餐飲聯業協會會長黃家和談餐飲業
來源：大紀元
因應人手短缺情況，餐飲業的普遍薪金都增幅超過15-20%，達到80港幣以上。但人手招聘仍然很困難，如寬巷子傳訊總監林柏希指出公司薪金上升了15%，但前線仍缺3成人手。有餐飲老闆更表示人手短缺導致已接種疫苗的員工更搶手，需要不斷增加福利及薪金才能留下人才。這些情況都展現出餐飲業的人手問題的嚴重性。
為何餐飲業長期出現人手短缺呢？
在連登搜索關鍵字“飲食業”或者“飲食業轉行”能看到近年有很多人討論飲食業工作的辛勞，而這些帖文下的評論都獲得很多人認同。大家不選擇飲食業的原因有2個。
來源：連登
首先，工時長但薪金低。不少人在帖文中都表示飲食業人手短缺最大問題是因為每天工作超過10小時是常態。飲食業大多都是毅力勞動，長時間工作令到不少人才都難以堅持，並且身體容易勞損，加上工作量未能達到期待薪金，造成人才流失快。
再者，晉升機會時間長，有中式廚師表示從初級廚師晉升至高層的機會視乎從業員的廚藝和機會，通常需要8年到15年。而這個時間讓不少年輕人認為沒有未來而不考慮入行。
不考慮入行的因素
談餐飲工作辛酸
來源：連登
如何引入人才？
上述亦提到餐飲業的普遍薪金都增幅超過15-20%，相信現時薪金對於不少人才來說都很吸引。所以業界可以透過提供更多福利及晉升機會來吸引人才來解決人手不足的問題。
首先，在福利方面，可從工時問題入手。因為飲食業屬於體力勞動，長時間的工作時間令到員工難以忍受疲勞。燃究員認為可以每工作兩小時提供10-15分鐘的休息時間給員工，讓他們回復體力，舒緩疲勞，讓員工有更好的工作體驗，減低流失機會。
其次，從員工身體入手，討論亦有指出餐飲業從業員很多都有身體勞損，公司可以定期提供免費身體檢查給全職員工及低價的身體檢查給臨時工，提早防範。透過提供這些福利，讓員工感受到關懷，提升對公司的印象及歸屬感，吸引更多人才招聘，並減低流失率。
而晉升機會方面，公司可以提供更多不同的廚藝或者前線的技能培訓或者資源供員工，提升他們的能力。並且，提升員工晉升的機會，縮短晉升時間，創造出更好的發展的空間，吸引更多的年輕人入行，也吸引更優秀的人才加入。
另外，若想短期內解決人手短缺的問題，業界人士可以考慮因應店鋪客流量而決定在某時段聘請臨時工或者散工以應付人手不足問題。例如聘請臨時工由10點工作至2點來應付午膳繁忙時段等。
總括而言，餐飲業一直都缺乏人才，而疫情導致人才流失更嚴重。現時全世界都步入復常，大家外出進食的次數提升了，對於餐飲從業員的需求亦隨之上升，以上便是燃究員對於解決餐飲業的人手問題的建議。
所長的話
解決餐飲業人手短缺問題需要採取多方面的策略。首先，我們可以與當地教育機構和職業學校合作，推動實習機會以培訓下一代人才，同時拓展國際人才來源，如引進外籍勞工。其次，我們應該投資研發或採用現有的餐飲業科技，例如自動化點餐系統和機器人送餐等，以減少對人工的需求並提高效率。
此外，改善工作環境和文化對吸引和留住人才至關重要。我們需要建立尊重與支持的工作氛圍，鼓勵團隊合作、溝通和創新。創建一個安全、舒適的工作環境也有助於提高員工的工作滿意度。同時，實行彈性工作時間或分時工作制度，以滿足不同員工的需求，進一步擴大招聘範圍。
為了提高員工的專業技能，制定完善的培訓計劃和職業發展規劃是必要的，這將讓員工看到在公司的成長潛力。實施績效獎勵制度也能讓員工的努力得到應有的回報，從而激勵他們的積極性和提高公司整體營運績效。
最後，加強公司的品牌形象和強調企業文化與價值觀是吸引有共同理念的人才的關鍵。這將幫助提高員工的歸屬感，進一步留住人才。綜上所述，應對餐飲業人手短缺問題需要從多個方面著手，從提高員工福利和晉升機會到拓展人才來源、導入科技和改善工作環境等，全面考慮以達到吸引和留住人才的目的。
